药乡与药膳：服食养生的困境与未来

  随着人们对健康的日益关注，具有食疗养生功能的药膳也慢慢变得受欢迎。然而，由于概念不清、定义混乱，导致药膳市场定位困难，使药膳食疗发展举步维艰。

  在甘肃陇南宕昌的4A级景区官鹅沟里，当地建成的药膳馆依山傍水，来自全国各地的游客常常变身“食客”，品尝当地开发的诸多药膳。

  今年33岁的李慧英是当地一家药膳馆的经理，她没想到结合当地道地药材开发的药膳会受到如此多的欢迎，从去年夏季药膳馆开业至今，不大的药膳馆每到周末能接待15桌客人。

  来此的客人，大体上分为两类，一类是那些对药膳感觉新鲜的游客，另一类则是注重养生的食客。这些专业的食客有着特别的讲究，比如不同季节有哪些当季食材，这些药材和食材又是如何搭配调制，才对应自己的身体体质。

  药膳馆里最受喜爱的几道膳食，包括了党参炖土鸡、当归炖土鸡和当归生姜羊肉汤等。这些膳食看似和普通“农家乐”的菜品差别不大，但实际上却有许多讲究。

  除了这些药膳的食材都是当地土生土长的，药材更是当地的特色。自古就有“千年药乡、天然药库”之美誉的甘肃宕昌县境内，中药材资源达690多种，其中形成销售量的有140多种，是中国道地中药材“岷归”的主产地。宕昌所产党参、当归、红芪、黄芪、大黄等药材的有效成分含量均高于2000年版药典规定标准，是同类药材品种中的上品。

  但不是所有的药品都能制作药膳，按照卫生部门“药材与药食两用药材”的相关法规，当地从众多道地药材当中，挑选出了48个品种适宜作为药膳的主产药材。药膳馆内的所有原材料均来自当地农民种植的中药材。

  药膳的烹制过程也经过中国中医科学院专家的审定，有着严格的标准。特别是不同膳食对应不同体质人的宜忌，绝不可以像在普通饭店点菜那样随意下单。宕昌县在建设药膳馆的时候，专门邀请国家中医药管理局、中国药膳研究会的专家进行了专业培训。

  拿“党参炖土鸡”这道膳食来说，其中放入的党参、枸杞、陈皮等中药材有着严格的剂量，烹制的时间也有严格的要求。另外，这道菜的作用是补中益气，适用人群为“津亏、血虚者”。但同时“此汤属甘补之品，实热者不宜食用。”

  除了药膳，还有药酒，中国药膳研究会为宕昌专门制作的推荐药酒中，使用的都是当地的药材。比如说一款“十全大补酒”的配方中，对于当归、白芍、熟地、党参等十余位药材的剂量都有着严格的比例。同时，在药酒炮制过程中还必须要格外注意不能使用塑料容器，因为有几率会使酒变质，反而对身体产生较大危害；同时，炮制药酒的酒必须不是酒精调和的，对酒精过敏的人切勿饮用。

  中国中医科学院中国医史文献研究所副研究员程志立，就是当初被邀请前来的专家之一。说起药膳服食养生，他介绍说有悠久的历史，从战国时候兴起，直到明清两代最终形成了药膳服食养生的社会风尚，包括了却疾延年、养生保健、营养调配、饮食制作、烹饪技艺等在内的服食技术在日常生活中的应用。

  但目前，药膳发展过程中出现了“概念不清、定义混乱”的问题。当前，在有关药膳的多种观点中，有的人觉得食疗是不加药物的普通食品，而药膳是食物加药物，是含有药物，具有防病治病作用的膳食。另有学者把药膳食疗纳入功能性食品，即保健食品的范畴。还有学者甚至认为药膳食疗是一种中药的特殊剂型。另外，有学者主张药膳食疗应该摆脱“手工作坊式操作”，进行大规模工业化生产。

  程志立认为，目前药膳食疗存在的一个问题，就是该行业风险较大准入门槛高。对于餐饮业烹饪食品、工业食品、保健食品和药品，国家有不同的法规要求，不同的管理办法，不同的市场准入门槛。如果把药膳食疗进行产业化开发，无疑面对着种种限制。

  如果将药膳视为产业化生产的工业食品，那就需要具备国家要求的食品制造业的基础生产条件和卫生条件，严格的产品品质衡量准则和规范化的工艺流程等。如果把药膳食疗视为保健食品（功能性食品），那么除具备食品制造业的基础要求之外，尚需对产品做毒理学和功能性检测，办理需要一定资金和周期的保健食品手续。要是把药膳食疗视为中药的特殊剂型进入药品管理范畴，则更需要严格经过生药学、生物化学、剂型研究等现代医药开发过程，需要更大的风险投资和更长的申办周期。

  由于概念不清、定义混乱，导致药膳市场定位困难。药膳食疗的发展不但引起一些学者的质疑，也不时引起有关部门的行政干预。时常在一些地区会发生依照国家有关法规，给以经营业户种种处罚，甚至查禁，使药膳食疗发展举步维艰。

  为此，专家觉得，药膳食疗是我国博大精深的中医文化和源远流长的饮食文化相结合的产物，药膳食疗的理论基础是在传统中医学“医（药）食同源”“药膳同功”基础上产生的饮食养生学。家庭或餐饮业烹饪食品应用的主辅料几乎全部被囊括在中草药的目录当中，咱们不可以机械地把其视为药品而禁止食用。同样，作为传统药膳食疗原料的大量动植物及其制品也几乎全部被囊括其中，我们亦不能简单地禁止这些品种食用。

  尽管面临着种种困难，但在甘肃宕昌这个药乡的药膳探索已经展开。目前，宕昌县已经建成了10家第一批药膳馆示范点。除了药膳，宕昌县还将打造一批集科技农业、名贵中药材种植、田园风情生态休闲旅游的养生体验观赏基地。依托青山绿水森林乡野的养生环境，开展动静结合的休闲、度假、娱乐等多种养生活动，以达到吸引游客和中医养生的目的。

  许多专家相信，药膳服食将是未来健康养生的一个大方向。程志立介绍说，国际营养学界近年的膳食指南也发生了方向性转变，已经从过去以营养素为基础，转向以食物为基础。因为通过研究之后发现食物中存在许多所谓“非必需营养素”——如低聚糖、香菇多糖、黄酮类化合物、叶绿素、番茄红素、谷维素、茶多酚和二十八烷醇等，这些“非必需营养素”同样也发挥着及其重要的作用，可以预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等，延缓衰老、提高免疫力。

  而在中医方剂和日本药局方收载的天然药物和汉方中，也常见蔬菜、水果、谷物、甘味料、香辛料等。美国认识到中医食物治疗的巨大科学价值，1994年美国政府颁布法律，明确了中草药等植物可作为食品补充剂。

  希波克拉底公元前400年说过的一句话，也许和中医“寓医于食”的观点不谋而合。他说：“我们该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。”

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