【48812】20款消失的广式点心重上餐桌你品尝了吗？

  信息时报讯（记者 叶佳茵）千层鲈鱼块、咖啡奶糕、雪梨鲜奶露……这些粤式点心你最想尝哪一个？日前，广州博物馆与中国大酒店在镇海楼携手举办“消失的点心”美食文化沙龙活动，新年“消失的____”系列继续上新，推出“消失的点心”第一期，共推出咸点、甜点合计20款。

  配乐来源：爱给网 视频字体：宋体 配乐作者：斯科特.霍姆斯 配乐名：Happy Ukyle

  本次推出的“消失的点心”共20款，包括西施粉果、龙凤灌汤饺、咖啡奶糕等。这些点心大部分来自20世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书，此外还从已推出两季的“消失的名菜”中选取出最受食客欢迎的千层鲈鱼块、金陵鸭芋角、锦卤云吞3款冷荤，将“名菜”与“点心”进行有机的结合。

  记者了解到，这些点心原本都是著名的岭南民间小吃。在20款“消失的点心”中最为广州人熟悉的当属“西施粉果”。从清末至今，粉果的做法在岭南点心师傅的巧手下不断改良，由当初用饭粉做皮，至现改为用澄面和生粉做皮，表皮变得更晶莹透亮。粉果的馅料选材丰富之余，制作也十分讲究，“粉果要包得满而不实，形如榄核，捏口不能留指痕，每只摇之有声响。”

  细心的你可曾发现，“消失的点心”多为面食点心，这也是广式点心的特点。《广东新语》记载：“广人以面性热，不以为饭。”然而清代以后，广州外贸交易逐渐变得通达，来自北方等的商旅客人持续不断的增加，无形中推动了符合北方饮食上的习惯的面食点心的兴起。面食点心经广式茶楼师傅们的巧手改良和创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心。比如“龙凤灌汤饺”，就考验点心师傅的“绣花功夫”——薄薄的饺子皮里，不仅得裹入饱满的馅料，还得经过长时间的蒸煮，正因如此，师傅表示“饺子皮上连针眼般的小孔都不可以有”。

  除了面食点心外，广式点心中也不少西式糕饵和蛋糕的影子。原来，战争后，西餐食谱大量进入广州饮食市场，西餐中的点心品种和制作技艺也得以传入广州，并渐渐演变成为具有岭南特色的广式点心，其中“咖啡奶糕”就颇具代表性。咖啡奶糕是20世纪初期的点心，集咖啡的香浓和牛奶的香甜于一身，冰凉弹牙，当时尤为受海归上流人士喜爱。制法上，咖啡奶糕与椰汁千层糕相似，这款小小的点心中，既有传统，又有创新，岭南饮食文化包容并蓄的特点，从中可见一斑。

  中国大酒店点心主管苏锦辉师傅和记者说，“消失的点心”消失的原因有许多。首先现在酒店酒楼专做点心的厨师不多，加上制作这些点心的工艺很复杂，要有一定技艺才能做出这些“消失的点心”，比如“鸡粒梅花饺”，由馅料到皮，还有造型制作对用料的要求都比较高，但是现在餐饮追求性价比，性价比不高的点心很少人做，就慢慢地消失了。

  从古籍中提取、还原的20道“消失的点心”，曾在广州美食界中风靡一时，但目前市面上已难觅踪影。每一款点心里不仅蕴含着消失的味道，更体现了广府文化的魅力。在广州博物馆与中国大酒店的携手推动下，这些点心才得以重回大众视野。

  2020年，广州博物馆携手中国大酒店积极做出响应四个“出新出彩”，推出“消失的名菜”第一季。两年以来，“消失的____”系列美食文创项目逐渐完备，从“名菜”到“月饼”再到“点心”，通过赋予其不同内容，经过了时间与市场的检验，从一个项目逐渐成长为文化品牌，其价值和内涵也不断得到彰显。

  农历大年初一至初六，越秀公园镇海楼将推出“消失的点心·和顺点心锦盒”下午茶礼盒，精选5款“消失的点心”——金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、锦卤云吞、鸡粒梅花饺和咖啡奶糕，每天限量20份，想尝鲜的市民游客可得抓紧时间了。1月25日起，可在广州博物馆公众号预约体验品尝“消失的点心”。中国大酒店四季厅也可品尝到“消失的点心”系列精选，将持续到2月15日。

  咖啡奶糕、酥皮葱油包、冰肉莲蓉饼、桂花枣泥捲、雪梨鲜奶露、茨茸布甸、鸡粒甘露夹、红豆软皮饼、椰蓉猪油包、玫瑰马蹄盏、鸡粒梅花饺、千层鲈鱼块、锦卤云吞、柚皮焗崧饼、金陵鸭粉卷、龙凤灌汤饺、金陵鸭芋角、鸡粒粟米盏、西施粉果、香煎卤肉包。

  广州早茶的文化渊源由来已久，至清代，以早茶为中心的饮茶习俗已开始形成。广州人饮茶，又谓之“叹茶”，茶往往只是配角，更重要的是点心、菜肴和粥品。“一盅两件足以叹世界”。所谓两件，即指点心。最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和包点等物美价廉的茶点。后经过点心师创制与丰富，茶楼中的点心花样得以升级，品种得以扩充。现如今，广式点心包点的皮类发展为4大类23种，馅料发展为3大类47种，可制出点心4000种以上。“一盅两件”的早茶也成为广府人生活中必不可少的一项内容，广式点心也以其制作精美及种类非常之多享誉海内外。